„Die österreichische Küche ist eine der besten der Welt!"

Starkoch Alexander Kumptner steht auf rot-weiß-rote Kulinarik

Er zählt zu den bekanntesten Köchen im Lande und darüber hinaus. Sein Fine-Dining-Restaurant Esszimmer im 1. Bezirk zählt zu den besten Adressen Wiens. Der Mann kann nicht nur gut kochen – er ist auch extrem sympathisch und gewinnend: Alexander Kumptner. Wir

haben den Wiener zum Gespräch gebeten, in dem er in Omas Küche zurückreist, die österreichische Küche verehrt, gesteht, dass selbst bei ihm zuhause ein Anspruch auf das „perfekte“ Essen besteht und womit er jeden Koch-Contest der Welt gewinnen würde.

Alex, kochst du lieber für Gäste in deinem Restaurant oder für Familie und Freunde zuhause?

Tatsächlich koche ich am liebsten für die Gäste im Restaurant, weil da kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen. Und die sind auch prinzipiell die dankbareren Gäste, weil bei der Familie hat der eine oder andere vielleicht was zu nörgeln.

Was erwarten die Gäste, wenn Alexander Kumptner zu sich nach Hause zum Essen einlädt?

Wenn jemand zu mir nach Hause kommt, dann gibts Herzensküche, die viel Tradition hat und die in erster Linie schmecken muss. Das ist mir wichtig. Ich habe jedoch oft den Anspruch, dass es zu perfekt sein muss. Das bekommen meine Gäste manchmal ein bisschen in den falschen Hals, weil sie sagen „Mein Gott, das ist doch eh schon so gut“. Aber mir ist „gut“ manchmal nicht gut genug.

Geschmäcker und Gerüche lösen Erinnerungen aus. Kaum wo anders ist es so ausgeprägt wie beim Essen. Gibt es ein Gericht, dass dich wieder zum kleinen Alex an Omas Esstisch werden lässt?

Es ist tatsächlich bei mir oft die Oma. Es gibt einen Geruch, da kriege ich Gänsehaut, wenn ich nur daran denke, und das sind warme Ribiseln. Wenn ich früher als kleiner Bub zu meiner Oma in die Küche gelaufen bin, hat sie oft eine Ribiselschnitte gemacht. Da war unten so der Teig, dann die Ribisel und oben eine Eischneehaube, die gebacken wurde. Und wenn diese Ribisel dann anfangen, aufzupoppen, dann gibt das einen Geruch, den ich nie vergessen werde. Wenn ich das heute wieder rieche, bin ich sofort wieder in Omas Küche

Coca‑Cola zero als Speisebeleiter: Wozu passt Coke zero besonders?

Das Schöne ist, und das sage ich aus vollster Überzeugung: ein Coke Zero ist der beste Speisen- bzw. beste Getränkebegleiter den es gibt, weil es ein Allrounder ist. Es passt auch sehr gut zu deftigen Speisen wie Schweinsbraten, weil es diese Frische mitbringt. Aber nicht

nur beim Schweinsbraten, auch wenn du Pasta isst, dann trinkst du es mit Eis und Zitrone. Ein Traum, das liebe ich. Coke zero ist der beste Durstlöscher für mich.

Im Spot lädst du deine Familie spontan zum Essen ein. Was sollte man in so einem Fall kochen und was braucht man dafür immer im Kühlschrank? Also wenn man wirklich wenig Zeit und nicht die ausgeprägtesten Kochkünste hat.

Wenn die Familie zum Essen kommt, sollte man den kleinsten gemeinsamen Nenner kochen, nicht immer „overpacen“, sondern das kochen, was allen schmeckt, sonst kann das in Diskussionen enden.

Was man immer zu Hause haben sollte sind trotzdem noch Eier, Butter, Mehl und Milch oder Topfen. Denn damit kann man immer noch Nockerl, Palatschinken, Kaiserschmarren oder so etwas in diese Richtung machen, wenn alles in die Hose geht.

Wenn einer der Gäste irgendwas nicht isst, macht man eben eine gute Eierspeis. Mein Tipp: immer zwei Eier und zum Schluss ein Eigelb darüber schlagen, damit die Eierspeis schön cremig ist.

Was macht die österreichische Küche so besonders?

Ich bin der Meinung, dass die österreichische Küche eine der besten Küchen der Welt ist. Das hätte ich vor ein paar Jahren noch nicht so gesagt, aber wir haben so eine große kulinarische

Kultur. Die ist manchmal vielleicht nicht die coolste, weswegen alle immer was anders wollen. Aber an sich vom Kochen, von der Handhabung, vom Handwerk her ist es eine der schmackigsten und größten Arten zu kochen, die es überhaupt gibt.

Die heimische Küche macht für mich aus, dass Österreich einmal so ein großes Land war und wir von der böhmischen Mehlspeisenkultur bis zu diesen klassischen guten g‘standenen Gerichte, die du beim Heurigen kriegst oder auch in einem guten Wirtshaus, alles haben.

Ich bin viel unterwegs, aber es gibt nichts Schöneres, wenn ich aus dem Flieger steige und weiß, wow – heute mal so ein Gulasch oder auch ab und zu ein gutes Schnitzel. Wichtig ist: Es muss gut sein, ein Schnitzel ist nicht immer gleich ein Schnitzel, da gibt es schon eine

Bandbreite.

Wenn du im Ausland bist und die Menschen erfahren, dass du ein Koch aus Österreich bist, worauf wirst du da am meisten angesprochen? Sind es wirklich die Schnitzel?

Am meisten angesprochen werde ich z.B. in Deutschland auf den Kaiserschmarren, also die Mehlspeisen. International, also wenn ich z.B. in den USA bin, dann ist es schon das Wiener Schnitzel, was aber total traurig ist. Denn Österreich hat viel mehr zu bieten als das. Wobei ich sagen muss, dass ich mir nach meiner letzten Rückkehr gleich ein Schnitzel gegönnt habe.

Du bist bei einem Contest, die Teilnehmer:innen sind aufgerufen, ein Gericht zu kochen, das ihre Heimat repräsentiert. Was kochst du?

Ich glaube ich würde zwei Sachen machen: Faschierte Laberl mit Erdäpfelpüree und Röstzwiebel und den Rahmschmarren von der Oma, weil dann habe ich den Contest auch schon gewonnen.