Zu diesem Risotto-Rezept hat Alex Kumptner einen ganz besonderen Bezug, verdient doch einer seiner Risotto-Rezept italienischen Lehrmeister Titel „Risotto-Gott“, denn er ist begnadet, was diesen Klassiker angeht.

Für 4 Personen

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl

250 g Risottoreis

200 ml Weißwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 l heiße Hühner- oder Gemüsesuppe

400 g weißer Spargel

2 EL Zucker

50 g Pinienkerne

70 g Butter

120 g geriebener Parmesan

2 EL gehackte Petersilie

4 sehr frische Eigelb

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Wein einkochen lassen.

So viel Suppe angießen, dass der Reis bedeckt ist, und unter häufigem Rühren einköcheln lassen.

Alex‘ Tipp: Die Suppe beim Risotto muss heiß sein! Beim Kontakt mit kalter Flüssigkeit würden sich die Reiskörner zusammenziehen und der Garprozess würde unterbrochen werden.

Wieder Suppe angießen und ebenfalls unter Rühren einköcheln lassen. So weiterverfahren, bis der Risotto bissfest gegart ist und eine sämig-flüssige Konsistenz hat. (Der Risotto soll auf dem Teller zerlaufen.)

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Inzwischen den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in kräftig gesalzenem Wasser mit dem Zucker 5 bis 8 Minuten knackig bis bissfest kochen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Den Spargel aus dem Wasser heben und schräg in etwa 2½ cm große Stücke schneiden. Den Spargel unter den Risotto mischen. Die Butter in Stückchen, den Parmesan und die Petersilie unterrühren.

Den Risotto in tiefe Teller verteilen und die Pinienkerne darauf streuen. Jeweils eine kleine Mulde in den Risotto drücken, 1 Eigelb hineinsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Essen zerläuft dann das Eigelb und vermischt sich mit den anderen Zutaten.