Para a massa dos canelones:

200 g Farinha sem fermento
2 Ovos biológicos
q.b.Sal
1 fio Azeite

Para o molho de tomate:

1 kg Tomate picado sem sementes
1 Cebola roxa pequena
2 Dentes de alho
1 c. sobremesa Açúcar
1 Pimento vermelho picado
q.b. Azeite
q.b. Sal

Para o recheio dos canelones:

360 g Cogumelos brancos picados
1 Cebola grande picada
3 Dentes de alho ralados
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta
300 g Abóbora manteiga cozida e em puré
q.b. Queijo para gratinar

Para fazer os canelones vegetarianos, comece por preparar a massa fresca. Para isso basta colocar a farinha numa taça grande e fazer um buraquinho no meio, onde vai colocar os ovos com o sal e o fio de azeite. Com a ajuda de um garfo e de dentro para fora, comece a envolver a farinha com os ovos. Finalize amassando com as mãos sobre a bancada até ficar uma bola homogénea. Deixe repousar, enquanto faz o molho de tomate e o recheio dos canelones. 

Molho de tomate: numa panela bem quente, coloque o azeite e frite a cebola até estar mole. Adicione o pimento e o alho até fritar bem. Junte por último o tomate, tempere e cozinhe até reduzir o volume a metade. Retifique os temperos e pique tudo com a varinha-mágica. 

Recheio dos canelones: aqueça bem uma frigideira antiaderente e adicione a cebola a refogar até ficar mole. De seguida junte o alho com os cogumelos e cozinhe-os até evaporar toda a água que possam largar. Tempere a gosto e reserve. 

Volte à massa fresca dos canelones: estique-a com um rolo-da-massa ou com uma máquina de massas até ficar com uma espessura desejada ou aproximadamente de 1mm. Corte 8 retângulos todos iguais. 
Barre em cada retângulo um pouco de puré de abóbora. Depois num dos lados faça uma "salsicha" com o recheio de cogumelos e enrole até à outra ponta. Repita o processo com o resto da massa. 
Num tabuleiro de ir ao forno, faça uma camada de molho de tomate, disponha os canelones e por cima regue novamente com o molho de tomate. Polvilhe com queijo e leve ao forno 20 minutos. Sirva os canelones vegetarianos de imediato.