Pincele os cogumelos com azeite e leve ao forno a 180º durante cerca de 30 minutos. Retire do forno e reserve.

Deite um fio de azeite no fundo de uma frigideira. Junte os dentes de alho picados finamente e deixe alourar. Junte os espinafres e salteie. Reserve.
Prepare o molho. Numa taça misture, com uma vara de arames, quatro gemas de ovo com duas colheres de sopa de água e o sumo de limão. Tempere com sal e pimenta e leve ao lume em banho-maria mexendo sempre até obter uma mistura espumosa.  

Vá adicionando aos poucos a manteiga derretida sem parar de mexer.
Mantenha em banho-maria até servir.

Leve um tacho ao lume com água e uma colher de sopa de vinagre. Parta os ovos para taças individuais. Com um garfo agite a água até formar um remoinho. Deite os ovos no centro e deixe escalfar 3 minutos. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.

Num prato de servir coloque os cogumelos. Disponha sobre cada cogumelo os espinafres salteados, as fatias de fiambre de perú e o ovo escalfado. Deite por cima o molho e sirva de imediato.